炒火锅底料配方把干辣椒插手滚水中(以覆没辣椒为准)煮约10分钟

2018-10-31 14:47

  朱师傅做暖锅多年,此刻春秋大了预备退休了,前天他找到我,托我把配方分享给更多的人。

  A料:菜籽油60斤,熟牛油50斤,郫县豆瓣20斤,,醪糟汁10斤,干大红袍花椒5斤,干辣椒120斤,冰糖2斤。B料:老姜3斤,土芹菜2斤,大蒜6斤,大葱5斤,洋葱二斤,胡萝卜3斤(所有资料都要改刀成片或节)。C料:八角700克,三柰300克,小茴400克,桂皮500克,香叶70克,草果400克,紫草300克,香草70克,白蔻250克,草蔻250克,红蔻250克,甘草100克。

  2、把郫县豆瓣剁细,干辣椒用温水泡6个小时,把干辣椒插手滚水中(以覆没辣椒为准)煮约10分钟,捞出来绞蓉成糍粑辣椒。

  3、菜籽油入锅炼熟后,熄火至油温降到100度,插手B料,小火熬至各料水分干,香气四溢时打去料渣,插手熟牛油熬化,然后插手糍粑辣椒,小火炒90分钟摆布(必然要用小火),接着下干大红袍花椒和剁细的郫县豆瓣继续炒60分钟,待豆瓣和辣椒水分炒干,此时香味扑鼻,且上面的油曾经是颜色通红,下入醪糟汁和冰糖碎,再熬至醪糟汁水分蒸发,下香料粉继续用小火炒5分钟即可关火,盖上盖子,待底料彻底冷却后过滤渣料(此渣料要作为暖锅底料保存起来用于下一步兑锅),将老油用桶装好备用。

  猪棒骨10斤,牛棒骨6斤,鸡骨架5斤,净水80斤,老姜800克,大葱80克,料酒300克。

  1、将猪棒骨、牛棒骨敲破洗清洁,鸡骨架去内脏洗清洁,将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨架放锅里去血水捞出来,将所有资料放入净水锅里,大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。

  2、先将暖锅老油倒入入暖锅盆里,然后将鲜汤和底料开小火熬出香味,滤渣后插手暖锅盆中,撒上10克花椒和70克干辣椒即克上桌,稍煮几分钟就能够烫原料了。大致比例为一斤暖锅底料25斤老油和10斤鲜汤。